А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я  AZ

- Без Автора

Наливки


 

Здесь выложена бесплатная электронная книга Наливки автора, которого зовут - Без Автора. В библиотеке АКТИВНО БЕЗ ТВ вы можете скачать бесплатно книгу Наливки в форматах RTF, TXT, FB2 и EPUB или же читать онлайн книгу - Без Автора - Наливки без регистраци и без СМС.

Размер архива с книгой Наливки = 50.54 KB

Наливки - - Без Автора -> скачать бесплатно электронную книгу



=========================== 1 ==============================
Наливки из плодов и ягод готовятся на сахаре и на сахарном сиропе
путем брожения. Приготовление наливок возможно как из свежих плодов и
ягод, так и из консервов-заготовок.Наливки из консервовзаготовок можно
готовить в любое время года. Зимой, для ускорения выбраживания наливок из
заготовок, брожение производят при t=25-27".
Для этого баллон с наливкой помещают в теплое место (у радиатора,
печи...). Наливки готовятся обязательно под водяным затвором. Без него
приготовленная смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сохранятся
только в течение первых 2-3х дней, пока не начнется брожение. Горлышко
баллона в это время завязывают марлей в один слой.
Продолжительность брожения наливок 12-25 дней.
Лучшая t : 22-27".
Признак окончания брожения-прекращение выделения пузырьков газа в
сосуде с водой водяного затвора и частичное самоосветление наливки. По
окончании брожения наливни фильтруют через марлю и вату, уложенные на
воронку или дуршлаг. Наливки разливают в чистые и высушенные бутылки и
плотно укупоривают.

НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ
Зрелую, отсортированную, вымытую клубнику засыпают в баллон,
добавляют сахар, завязывают горловину баллона марлей, устанавливают в
теплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 2-4 дня до начала
брожения.
Как только появились признаки брожения, снимают марлю, устанавливают
водяной затвор, переносят баллон в теневую сторону комнаты и выдерживают
до конца брожения - 12-20 дней.После этого наливку сливают, фильтруют,
разливают и плотно укупоривают.
Для более полного извлечения экстрактивных веществ,в оставшуюся мезгу
вливают прокипяченную и охлажденную до 35" воду. После 2-х дней выдержки
сливают сок, отжимают мезгу, полученный сок сливают в баллон, добавляют
сахар, ставят на водяной затвор и выдерживают еше 14-20 дней.
Соотношение ягод и сахара при закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Ягоды очищенные...................2,2 7,0 кг
Сахар.............................0,8 2,5 кг
----------------------------------------------

Соотношение воды и сахара при вторичной закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Вода..............................1,5 5,0 л
Сахар.............................0,4 1,3 кг
----------------------------------------------
10.2. МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА
Приготовляется так же как и клубничная.Соотношения при закладке
продуктов сохраняются. Из оставшейся мезги так же готовят сброженный сок
типа вина.
НАЛИВКА ИЗ АБРИКОСОВ И СЛИВ
Приготовляется аналогичным образом.Плоды разламывают на две половинки
и удаляют косточки.
Соотношение плодов, сахара и воды при закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Плоды очищенные...................2,0 6,0 кг
Сахар.............................0,8 2,4 кг
Вода.............................. 1 3 стак.
----------------------------------------------
10.3. ВИНОГРАДНАЯ НАЛИВКА
Виноград моют, очищают от гребней, закладывают в баллон, добавляют
сахар или сахарный сироп,устанавливают водяной затвор,ставят баллон в
теплое место на 20-25 дней.

Соотношение ягод,воды и сахара
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Ягоды очищенные...................2,0 6,0 кг
Сахар.............................0,7 2,1 кг
Вода..............................1 3 стак.
----------------------------------------------
Для получения вина ягоды мнут и заливают сиропом :
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Вода..............................1,5 4,1 л
Сахар.............................450 1350 г
----------------------------------------------
Под водяным затвором содержимое баллона выдерживается 20-30 дней - до
окончания брожения.

10.4. НАЛИВКА ИЗ ВИШЕН
Приготовляется аналогично клубничной наливке.
Соотношение ягод и сахара при закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Ягоды.............................2,2 6,6-7 кг
Сахар.............................0,8 2,5 кг
----------------------------------------------
Для получения вина оставшиеся после брожения ягоды мнут,заливают
30%-ным сахарным сиропом, выдерживают 20-25 дней под водяным затвором. Для
приготовления 2-х литров 30%-го сиропа требуетcя 650 г сахара. На
3-литровый баллон - 2 л сиропа. На 10-литровый - 5 л.

=========================== 2 ==============================

Наливки из плодов и ягод готовят на сахаре и сахарном сиропе путем
брожения. Спирт, получившийся при брожении, и оставшийся несброженный
сахар придают наливкам стойкость при хранении. Неправильно ставить наливку
на солнце при неплотной укупорке марлей горлышка стеклянной тары, т.к.
образовавшийся спирт и сахар частично улетучиваются, а часть спирта
вследствие неплотной укупорки и наличия кислорода воздуха сбраживает,
образуя уксусную кислоту.
Приготовление хорошей наливки возможно как из свежих плодов и ягод,
так и из консервированных. В зимние месяцы для ускорения выбраживания
наливок, приготовляемых из консервированных заготовок, брожение производят
при температуре 25-27 градусов, помещая бутыль возле отопительной батареи.
Наливки готовят обязательно под водяным затвором, т.к. без этого
смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сохраняться только в
течение первых 2-3 дней, пока не начнется брожение. Горлышко бутылки до
начала брожения завязывают марлей в один слой.
Процесс брожения наливок в зависимости от вида сырья и температуры
длится от 12 до 55 дней. Лучшая температура воздуха при брожении 22-27
градусов. При более низкой температуре брожение замедляется и может даже
прекратиться.
Признаками окончания брожения наливок являются прекращение выделения
пузырьков газа в стакане с водой водяного затвора и частичное
самосветление наливки. По окончании брожения наливку фильтруют через марлю
и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Разливают наливку в хорошо
вымытые и высушенные бутылки, которые укупоривают резиновыми или корковыми
пробками без сквозных свищей.

НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ
Свежую зрелую перебранную клубнику кладут в дуршлаг, трижды погружают
в ведро с водой, дают ей стечь, ягоды очищают от чашелистиков, высыпают в
стеклянный баллон, добавляют сахар, завязывают горлышко баллона марлей и
ставят в теплое место на 2-4 дня. Как только появятся признаки брожения
наливки, марлю с баллона снимают, устанавливают водяной затвор, переносят
баллон в теневую часть комнаты и выдерживают под водяным затвором 12-20
дней, пока не прекратится брожение. По окончании брожения наливку
фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Затем
наливку разливают в подготовленные бутылки и укупоривают их пробками. На
10-литровый баллон берут 7 кг очищенной клубники и 2,5 кг сахара.
Чтобы более полно извлечь экстрактивные вещества, в оставшуюся мезгу
вливают прокипяченную и охлажденную до 35 градусов воду и выдерживают 2
дня. Затем сливают сок и отжимают мезгу, а полученный сок выливают в
баллон,добавляют в него сахар, устанавливают водяной затвор и выдерживают
еще 15-20 дней. По окончании брожения полученный сброженный сок фильтруют
через марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают их пробками.
На 10-литровый баллон берут 5 л воды и 1,3 кг сахара.

МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА
Свежую зрелую и отсортированную малину кладут в дуршлаг, погружают в
ведро с водой, дают воде стечь и очищают малину от чашелистиков и
плодоножки. Если малина заражена личинками малинового жучка, то ее
погружают на 7-8 минут в 1-процентный раствор соли. Всплывшие в солевом
растворе личинки удаляют, а малину собирают в дуршлаг и снова погружают в
ведро с водой, после чего дают воде стечь. Очищенную малину засыпают в
стеклянный баллон, добавляют сахар, закрывают баллон марлей и ставят в
теплое место на 3-4 дня. После этого снимают с баллона марлю,
устанавливают водяной затвор и выдерживают 12-20 дней (до полного
прекращения брожения). Сняв водяной затвор наливку фильтруют через марлю и
вату, уложенные в воронку или дуршлаг, а затем разливают в бутылки и
укупоривают их пробками.
На 10-литровый баллон берут 7 кг малины и 2,5 кг сахара. Из
оставшейся мезги можно приготовить сброженный малиновый сок.

ВИШНЕВАЯ НАЛИВКА
Очищенные от плодоножки спелые вишни моют, удаляют косточки, дают
стечь воде, ссыпают в стеклянный баллон, добавляют сахарный песок,
завязывают горлышко баллона марлей и ставят в теплое место на 2-4 дня для
брожения. Выделяющийся из вишни сок должен покрывать плоды, для чего
баллон время от времени встряхивают. Как только появятся первые признаки
брожения, марлю с баллона снимают, устанавливают водяной затвор и
выдерживают до полного прекращения брожения. По окончании брожения (через
30-35 дней) наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку или
дуршлаг. Отфильтрованную наливку разливают в подготовленные бутылки и
укупоривают пробками.
На 10-литровый баллон берут 6,5-7 кг вишни и 2,5 кг сахара.

НАЛИВКА ИЗ СЛИВ
Свежие зрелые плоды моют, удаляют плодоножку, разрезают на две
половинки и удаляют косточку. Половинки плодов помещают в стеклянный
баллон, добавляют сахар или сахарный сироп, горлышко баллона завязывают
марлей и устанавивают баллон в теплом месте на 2-4 дня. Как только
появятся признаки брожения, марлю с баллона снимают, устанавливают водяной
затвор и выдерживают до полного прекращения брожения. По окончании
брожения (через 20-30 дней) наливку фильтруют через марлю и вату.
Оставшуюся мезгу отжимают и еще раз фильтруют. Отфильтрованную наливку
разливают в подготовленные бутылки, которые укупоривют пробками. На
10-литровый баллон берут 6 кг очищенной сливы, 2,8 кг сахара и 3 стакана
воды.

НАЛИВКА РЯБИНОВАЯ
Собирают самую спелую рябину, очищают и сушат на досках, чтобы она
стала только мягкой, но не сухой и не пригорелой. Подсушенной рябиной на
2/3 засыпают бутыль и заливают водкой. Наливка должна стоять до тех пор,
пока она не станет темно-янтарного цвета. Тогда ее процеживают, разливают
по бутылкам и подслащивают.

=========================== 3 ==============================

От плодово-ягодных вин наливки отличаются тем, что готовятся без
какого-либо добавления дополнительных дрожжей, но зато с участем водки
самих крепких и самых очищенных сортов, какие можно достать. Наливки- один
мз самых распространенных на Руси напитков, поэтому технологию их
приготовления мы будем давать по классическим старым русским рецептам,
только по необходимости, естественно, приспосабливаться к возможностям
современной кухни.
Прежде всего, для приготовления наливки нужно отобрать совершенно
зрелые и чистые ягоды. Необходимо удалить постороннюю зелень, листочки и
корешки, но будут ягоды целыми или мятыми для качества наливки значения не
имеет. Яблоки для наливки годятся только кислые и их режут на мелкие
дольки, чтобы они проходили в горлошко бутылки.
Стеклянный баллон или бутыль заполните ягодами на 2/3 и залейте
водкой до самого горлошка. Бутыль перевяжите любой плотной тканью и
поставьте на солнешное место. Через каждые 3-4 суток наливку следует
хорошенько взбалтывать. Время готовности наливки от зрелости и количества
ягод по отношению к водке. Если ягоды совершенно зрелые и залиты и залиты
водкой на высоту не более 2 пальцев, то наливка может быть готова за
полтора месяца. Но обычно срок готовности наступает между двумя и тремя
месяцами.
Готовый напиток профильтруйте через хлопковую ткань или бумагу и
разведите 1/4 воды, если хотите, чтобы крепость наливки приближалась к
средней крепости виноградного вина.
Далее наливку положено подсластить. Делается это следующим образом.
На каждый литр наливки, считая вместе с добавленной водой, возмите
примерно 200 г сахара. Положите сахар в эмалированную кастрюлю, залейте
его таким минимумом воды, чтобы он мог только растаять, и поставте на
огонь. Как только сироп вскипит, тут же влейте разведенную наливку и
дождитесь, пока она не начнет едва закипать. Тут же снимите кастрюлю согня
и перелейте напиток в любую фаянсовую посуду, дайте ему остыть.
Остывшая наливка уже полностью готова к употреблению, ее разливают по
бутылкам и закупоривают. Хранится наливка может сколь угодно долго.
Самыми лучшими всегда считались наливки из морошки, черной смородины,
вишни, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины.
Приготовление наливки из рябины, как ягоды самой поздней, имеет
некоторые особенности. Собирают рябину глубокой осенью, после самых первых
заморозков и, залитую водкой, ставят не на солнечное место, а лучше всего
куда-нибудь на обычный кухонный шкаф при средней комнатной температуре. Во
всем остальном рецепт остается таким же, как и с другими ягодами. Наливка
из рябины бывает готова примерно месяца через три.

Можно приготовить наливку и несколько другим способом, если вы
сумеете купить хотя бы немного питьевого спирта. В таком случае стеклянную
емкость заполняют ягодами до верху, затем 2/3 объема заливают водкой, а
1/3 - спиртом, так, чтобы верхние уровни ягод и спирта с водкой совпадали.
Наливку поставить на солнце на 3-4 месяца, затем слить жидкость через
марлю, и, в принципе, уже в таком виде наливка готова к употреблению,
правда, в основном в мужском обществе. Чтобы довести ее до
общеупотребляемой кондиции, надо сделать следующее. Оставшиеся в бутылке
ягоды засыпьте сахаром примерно наполовину и поставьте на солнце до тех
пор, пока сахар не растает. Получившийся сок слейте и профильтруйте. Эту
операцию можно проводить несколько раз, пока ягоды не примут ссохшийся
вид. Профильтрованным сладким соком разбавьте первоначальный
спиртоводочный настой до той степени крепости и сладости, которая вас
устроит.
Есть две ягоды, сроки приготовления наливки из которых данным
способом значительно отличаются от прочих. Наливка из клубники будет
готова уже через месяц, а из спелой земляники всего через одни сутки.
Еще один вид наливок, так называемые скороспелые наливки, лучше всего
готовить из вишни, черной смородины или малины. В идеале следует
использовать настоящий керамический глазурованный горшок, но можно
обойтись и обыкновенной эмалированной кастрюлей. Положите в горшок спелые
и чистые ягоды и залейте их до верху водкой. Затем обвяжите горшок плотной
бумагой, которую проткните вилкой в нескольких местах. Если наливка
готовится на даче и там есть русская печь, то поставьте горшок в печь, уже
час-полтора остывающую после растопки. Если печи нет, то можно обойтись и
духовым шкафом обычной газовой плиты. Для этого доведите температуру в
духовке примерно до 100-120 градусов, выключите пламя и поставьте горшок в
духовку. Если времени остывания воздуха в духовке не хватит, то процесс
можно повторить еще раз. Основная задача-добиться того, чтобы ягоды
полностью упрели, это опре+деляется по их бурому цвету, а у вишен косточки
отстают при малейшем давлении. После этого ягоды выложите на решето, дайте
соку стечь в миску, осторожно встряхивая решето, чтобы не повредить ягод.
В стекший сок добавьте сахар, 100-300 г на 1 л сока, в зависимости от
вашего вкуса. Остудите наливку - и она готова к употреблению. Можно также
из оставшихся ягод с помощью пресса или соковыжималки получить сок, как
следует его отфильтровать и смешать с уже готовой наливкой. Это придаст ей
дополнительный аромат.
Другой способ приготовления скороспелой наливки заключается в
следующем. Возьмите ягоды, для данного способа лучше всего землянику,
клубнику или малину, положите их в прочные бутылки, желательно из-под
шампанского, как можно лучше закупорьте и поставьте в таз с холодной
водой. Таз поместите на огонь, доведите воду до кипения и на медленном
огне кипятите около полутора часов. Затем снимите таз с плиты, дайте воде
остыть и только потом вынимайте бутылки. Образовавшийся в бутылках сок
аккуратно слейте, можно через бумажный или полотняный фильтр. Смешайте
этот сок с сахаром и водкой в пропорциях примерно на 1 л сока 100-300 г
сахара и 200-400 г водки по вашему вкусу. Получившуюся смесь снова
разлейте по бутылкам, на сей раз их прочность не имеет значения,
закупорьте и дайте настояться при комнатной температуре еще около суток. И
наливка готова.
Описанными способами можно приготовить наливки почти изо всех
распространенных у нас плодов и ягод. Однако некоторые из них имеют
небольшие отличия от общих правил, которые мы и приведем в следующих
рецептах.

НАЛИВКА ИЗ ЧЕРЕМУХИ. Соберите самую спелую черемуху и рассыпте ее
достаточно редко на простынях в светлом проветриваемом помещении. Через
три дня соберите черемуху на решето и поставьте его в остывающую духовку (
от 100^) так, чтобы черемуха не запеклась, а только слегка привяла. Затем
выньте ее, как следует истолките в ступке и переложите в бутыль до начала
горлошка. Залейте бутыль полностью водкой и дайте настояться 6 недель.
Слейте наливку и подсластите ее как обычно, только желательно при этом 3-4
раза довести до кипения.
НАЛИВКА ИЗ ДЫНИ. Возьмите зрелую, но не перезревшую дыню, разрежте ее
на мелкие кусочки и переложыте в бутыль. Залейте дыню водкой так, чтобы
она полностью покрыла долльки, и дайте настояться 2 недели. Далее
профильтруйте и подсластите как обычно.
НАЛИВКА ИЗ БРУСНИКИ. Возьмите весной сухой полыни из расчета 510 г на
1 л водки, дайте настояться до осени. Осенью заполните 1/3 бутыли самой
зрелой брусникой, наполните бутыль доверху полынной водкой и поставьте при
комнатной температуре на 2 месяца. Потом слейте, прфильтруйте и
подсластите как обычно.
НАЛИВКА ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗЫ. Соберите лепестки цветущей розы, наполните
ими бутыль, залейте водкой и дайте настояться до тех пор, пока наливка не
сделается темно-янтарного цвета. Затем слейте и подсластите, но ни в коем
случае не выжимайте листья.
НАЛИВКА РЯБИНОВАЯ. Наберите самой спелой рябины, положите на
противень и доведите в духовом шкафу при небольшой температйре до такого
состояния, чтобы ягоды стали только мягкими, но не пересушите. Засыпте
рябиной 2/3 бутыли, залейте бутыль водкой доверху. Эта наливка должна
стоять, пока не примет темно-янтарный цвет, тогда можно слить и
подсластить как обычно.
НАЛИВКА ИЗ СКОРЛУПЫ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ. Возьмите грецкие орехи, выньте
ядра, а скорлупу раздробите достаточно мелко. Заполните скорлупой бутыль
на 2/3 и налейте доверху водки. Через 2-3 месяца слейте, профильтруйте и
подсластите как обычно.
НАЛИВКА ИЗ МОРОШКИ. Если вам посчастливится достать ныне редкую ныне
ягоду, приготовьте из нее наливку по стандартному рецепту. Затем возьмите
любую жестяную пустую консервную банку, Желательно как можно большего
размера, и вырежте у нее также и дно. Один конец получившегося цилиндра
обвяжите марлей и заполните банку мелкими, но не толчеными сухарями из
черного хлеба. Потом через этот своего рода фильтр пропустите готовую
наливку из морошки, и у вас получится подобие тому, что когда-то называли
старым Венгерским вином.
Существует еще один вид наливок, который, однако, несколько
отличается от прочих и технологией приготовления, и даже, иногда,
рецептурой, поэтому мы остановимся на нем отдельно несколько подробней.
Эти наливки называют вишняком или, как в последнее время стало более
употребимо, вишневками.
Основная сложность в приготовлении настоящей вишневки заключается в
том, чтобы достать хороший плотный и чистый деревянный бочонок ведра на
три, окованный железными обручами. Зрелую и совершенно очищенную от
веточек и листьев вишню насыпьте в бочонок так, чтобы до верха оставалось
пространство не более 5 см. Вишню залейте натуральным медом. Мед нужно
лить очень медленно и до тех пор, пока его уровень не сравняется с верхним
слоем ягод. Затем бочонок закупорьте как можно более плотно. Если он с
пробкой, то туго забейте пробку и через нее перевяжите весь бочонок
прочной веревкой. Если с крышкой, то тоже хорошо привяжите крышку и, лучше
всего, залейте ее смолой или любым другим составом, препятствующим
попаданию воздуха в бочонок. Наливку поставьте в погреб или просто заройте
в землю или песок в подвале или прямо на участке. Через три месяца
откупорьте бочонок, вишневку профильтруйте через холст, перелейте ее
вбутылки и плотно закупорьте, желательно, при возможности, запечатать
смолой или сургучом. Такую вишневку можно хранить несколько лет. На
трехведерный бочонок уходит два ведра вишни и одно ведро меда.
Другой вид вишневки называют вишневка малороссийская. Делают ее так.
Возьмите противень с бортиками, аккуратно заполните его вишнями в один
слой, каждую ягоду кладите дырочками вверх, чтобы не вытекал сок, поставь-
те в духовой шкаф при температуре 70-80 град., чтобы вишни только немного
сморщились, но не высохли, затем остудите их. Эту наливку тоже лучше
готовить в бочонке, но в данном случае можно обойтись и стеклянным
баллоном. Заполняйте ягодами емкость постоянно ее встряхивая, чтобы вошло
как можно больше вишен. Когда баллон будет совсем полон, залейте доверху
водки, поставьте его в погреб или холодильник(но не на лед и не в
морозильник) дней на 10.
Готовую наливку слейте в отдельную емкость и еще раз залейте ягоды
водкой. Дайте постоять в тех же условиях 14 дней. Снова слейте
получившийся напиток и еще раз повторите всю операцию, но стоять наливка
должна уже 7 недель.

Наливки - - Без Автора -> читать дальше


Отзывы и коментарии к книге Наливки на нашем сайте не предусмотрены.
Полагаем, что книга Наливки автора - Без Автора придется вам по вкусу!
Если так окажется, то можете рекомендовать книгу Наливки своим друзьям, установив ссылку на данную страницу с произведением - Без Автора - Наливки.
Возможно, что после прочтения книги Наливки вы захотите почитать и другие книги - Без Автора. Посмотрите на страницу писателя - Без Автора - возможно там есть еще книги, которые вас заинтересуют.
Если вы хотите узнать больше о книге Наливки, то воспользуйтесь поисковой системой или Википедией.
Биографии автора - Без Автора, написавшего книгу Наливки, на данном сайте нет.
Ключевые слова страницы: Наливки; - Без Автора, скачать, читать, книга, произведение, электронная, онлайн и бесплатно
Загрузка...